[新聞] 補充B族維生素,發酵豆製品是很好的來源

豆腐、腐竹這些豆製品,屬於非發酵類豆製品,還有一些發酵類,如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油,以及我們不熟悉的天貝、味噌等。

天貝是印尼的傳統發酵食品,又叫做“印尼發酵黃豆餅”,在馬來西亞、日本、歐美的餐桌上都能看見它的蹤影,它是素食者最好的蛋白質來源,往往作為魚肉的替代品。

味噌也叫面豉醬,和豆瓣醬。黃豆醬、豆豉等很相似,是日本最受歡迎的調味料。我們中國人的餐桌上,豆製品基本還是非發酵型的,發酵類豆製品一般都作為調料,大家吧不知道,發酵類豆製品的營養價值是非常高的,發酵後還產生一些大豆原來沒有的營養成分,以及一些具有活性的物質,比如維生素B12、蛋白酶、纖維酶、植酸酶等,這使得他們不僅高蛋白,而且易吸收。假如我們大豆煮熟吃,那麼蛋白質消化率在65.3%左右,因為大豆的細胞壁中含有大量的纖維,不易被人體消化。但是在發酵中,膳食纖維在膳食纖維酶的作用下,水解成了易於被機體吸收的低聚膳食纖維和葡萄糖,蛋白質的消化率也提高到了94%。

豆製品在微生物的作用下,B族維生素含量明顯增多,如維生素B1、維生素B2,維生素B6、維生素B1、煙酸、葉酸等,其中維生素B12的增長尤為引人注目。維生素B12能夠預防大腦老化和阿爾茨海默病,我們要經常吃一些經過發酵的豆製品。


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2019.12.14
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